Elaboration d’une pâte alimentaire traditionnelle « Rechta » enrichie par la farine de pois chiche

Abstract

Notre travail consiste à l’élaboration d’une pâte alimentaire traditionnelle « rechta » enrichie par la farine de pois chiche, destinée aux malades souffrant de l’intolérance en gluten. Cette supplémentation vise à obtenir un rapport protéique complet, une bonne valeur nutritionnelle du produit élaboré et aussi baisser le taux en gluten de la matière première. Les analyses physicochimiques effectuées montrent que les mélanges utilisés (semoule de blé dur de variété Simito et farine de pois chiche de variété Flip 90) possèdent une grande valeur nutritionnelle. Le processus de fabrication du produit fini « Rechta » influence positivement sa composition biochimique (teneur en protéines, taux de cendre, et le de taux de gluten humide) mais montre une perte des nutriments (minéraux, vitamines…) lors de la cuisson. L’analyse sensorielle réalisée montre que les pâtes produites à partir du mélange (70 % semoule /30 % farine de pois chiche) sont les plus appréciées par les dégustateurs (une bonne qualité organoleptique).