Essai d’enrichissement du yaourt avec le coing et sa caractérisation sensorielle

Abstract

Cette étude vise à déterminer l’effet de l’enrichissement avec le coing de Cydonia oblonga et son effet sur la qualité organoleptique d’un lait fermenté afin d’élaboré un nouveau produit type yaourt brassé.L’expérimentation a été réalisée avec l’ajout de la confiture de coing à différent concentration 4%, 7%, 10%, respectivement dans le yaourt brassé fait maison. Chaque paramètre étudié lors de l’analyse sensorielle a été évalué avec trois pots de 100ml et un témoin, les évaluations des paramètres sélectionnés et qui sont effectuées avec chaque essai sont: texture, goût, odeur, couleur, acidité et acceptabilité globale.Les résultats obtenus montrent que valeurs de pH mesurées sont proportionnelles avec l’augmentation de la concentration de la confiture de Cydonia oblonga additionnée lors de la préparation des yaourts brassé. Cette tendance est inversée pour l’acidité quand il s’agit de la coagulation de lait utilisé. L’ajout de la confiture de Cydonia oblonga dans le lait fermenté n’a pas altéré les principaux critères organoleptiques du nouveau produit à savoir : goût, odeur, couleur et texture.