Elaboration d’une recette de mayonnaise en utilisant le plan de mélange

Abstract

Le but de ce travail est la préparation d’une recette de mayonnaise par la méthode du plan d’expérience « plan de mélange » et par la détermination des facteurs qui influencent la qualité du produit et leurs impactes sur ce dernier. Nous avons préparé puis évalué les dix formulations obtenues selon la matrice du plan par des analyses sensorielles et physico-chimiques. D’après les résultats des deux analyses, la recette optimale est celle qui a assuré l’obtention du produit J. Il a été le plus accepté en caractères organoleptiques «texture 15,22%; saveur 14,43%; couleur 14,33%» par les dégustateurs. Pour les analyses physico-chimiques, les résultats sont les suivants: pH = 5,03; teneur en eau = 18,5%; teneur en sel = 0,8% avec une teneur en matière grasse = 43,04% Le meilleur critère qui a fait la différence entre les dégustateurs est le critère texture. Par la suite le logiciel JMP Pro13 a validé ce caractère par le modèle suivant: Y= 4,586 X1 + 4,332X2 + 3,949X3.