Contribution à l’étude de la qualité physicochimique et microbiologique du cachir de poulet (Pâté)

Abstract

La viande de volaille est de plus en plus utilisée par les transformateurs en raison de ça haute valeur nutritionnelle (une source importante en protéines) et de son bon prix, ainsi il est riche en des matières premières animales de base. En effet, la transformation de la viande en produit carné nécessite toujours divers ingrédients et additifs. Pour cela, notre travail a pour objectif de faire une étude sur la qualité physico-chimique et microbiologique du cachir de poulet (Pâté) dont cette étude consiste à déterminer le processus technologique de production de ce derinier, depuis la matière première jusqu’au produit fini La fabrication doit développer un produit qui doit répondre aux critères de formation et de caractéristiques stables, sain et salubre sans risque pour la sante du consommateur qui nécessite des analyses physico-chimiques (ph, Aw, teneure de protéine, graisse) et microbiologique (la flore mésophile totale(FAMT), des coliformes fécaux, de Clostridium, des Staphylococcus aureus et salmonella) Afin de satisfaire la forte demande du consommateur dans un délai relativement court tout en préservant voire en améliorant sur les plans organoleptiques et hygiéniques les qualités des produits élaborés.