L’incorporation de poudre des feuilles d’Urtica dioica L sur les qualités nutritionnelles, organoleptiques et technologiques du couscous artisanal

Abstract

Ce travail a pour but d’étudier l’impact de l’incorporation d’une plante très riche en protéines sur la qualité nutritionnelle, technologique et organoleptique du couscous artisanal préparé à partir de la semoule de blé dur. Il apparaît qu’aucun effet de l’ajout d’Urtica dioica n’a été démontré sur le temps optimal de cuisson d’environ 19 minutes. Le test sensoriel a permis de conclure que l’appréciabilité du couscous enrichi par l’Urtica dioica ne fait pas défaut par sa couleur ni par son odeur légèrement accentuée. Les échantillons de couscous enrichis en Urtica dioica ont été jugés acceptables voire préférables pour certains panelistes que couscous sans Urtica dioica.