Développement des madeleines sans gluten à base de farine de riz et des lentilles pour les malades coeliaques : caractérisation physico- chimique des matières premières, rhéologique de pâtes et des matières premières et profil sensoriel de produit fini

Abstract

A l’heure actuelle, le régime sans gluten est proposé pour les personnes touchées par la maladie coeliaque comme moyen de traitement. Il est connu par son avantage de diminuer le risque de l’intolérance au gluten. Dans ce travail, un procédé d’élaboration de madeleines sans gluten à base de farine de lentilles comme légumes secs et de riz comme céréales est développé afin de proposer un aliment fonctionnel dont l’objectif est d’éliminer le gluten responsable de cette pathologie, d’autre part, améliorer la valeur nutritionnelle de la formulation en protéines assimilables et en fer. Les farines obtenues à partir de la variété de lentille algérienne et le riz asiatique, ont été analysées par différentes méthodes technologiques pour leur caractérisation physico-chimique. La pâte liquide obtenue avec la formulation développée a subi une analyse rhéologique. Le produit fini a été semi au panel de dégustateurs pour une analyse sensorielle. Les résultats obtenus montrent que la composition physicochimique de la farine de riz est plus richesse par rapport à la farine de blé de lentille. Les caractéristiques rhéologiques des farines employées dans la formulation de pâtes liquides révèlent que la viscosité et la contrainte de cisaillement de la farine de blé est inférieure à celles des farines de riz et de lentilles. Le profil sensoriel des deux types de madeleines préparées reflète la préférence du panel de dégustateur des madeleines avec gluten pour tous les critères désigné a l’exception de la couleur extérieur. La recette de madeleines est du quotidien, facile et rapides pour les intolérants au gluten, préparée a base d’une complémentation en apport de nutriments et minéraux permettra de rétablir la fonction de l’intestin et renforcera l’immunité de malades coeliaques.