Etude de l’effet de l’incorporation de la gomme et de la farine de caroube sur la qualité organoleptique d’un lait fermenté type yaourt

Abstract

Les produits laitiers ont toujours été perçus auprès des consommateurs comme des produits sains et constituent une partie importante du régime alimentaire. Notre travail a pour but la fabrication d’un nouveau produit type yaourt à base de la gomme des graines de caroube et de la farine de ce dernier et, de tester leurs effets sur la qualité organoleptique des produits fabriqués. Quatre essais ont été réalisés en utilisant des concentrations différentes de la gomme et de la farine de caroube. L’évaluation de la qualité des produits fabriqués a été faite en réalisant un test de dégustation jugeant leur texture,gout, odeur et couleur. Les résultats ont montré que la qualité organoleptique des produits variait en fonction des concentrations de farine et de gomme testées. Le produit contenant 1g de gomme et 3g de farine était le plus satisfaisant avec une texture brillante, lisse et uniforme ,un gout acide doux légèrement chocolaté, une belle couleur et une odeur agréable avec des pourcentages de satisfaction respectifs de 70%, 80%, 78.5% et 69%. Des essais supplémentaires doivent être réalisés afin de maîtriser d’avantage l’incorporation de ce type d’additifs dans le but de bénéficier au maximum de ces bien faits tout en ayant des produits avec des caractères organoleptiques qui répondent aux exigences réglementaires et aux gouts du consommateur.