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http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/1449| Title: | Analyses physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé conditionné de Laiterie Fromagerie de Boudouaou |
| Authors: | KOURGHLI, Sabrina HADJ AMMER, Saliha |
| Keywords: | Lait pasteurisé conditionné,analyses, physico-chimiques, microbiologique, pasteurisation. |
| Issue Date: | 27-Jun-2018 |
| Publisher: | Université de Bouira |
| Citation: | Université de Bouira |
| Abstract: | Du point du vue physicochimique et microbiologique, le lait est un produit très complexe, une connaissance approfondie à la compréhension des transformations du lait et des produits obtenus lors des différents traitements industriels. Notre stage pratique effectué au niveau de la laiterie fromagerie de Boudouaoua a permet de nous s'intégrer avec le milieu de l’industrie et d’apprendre beaucoup de connaissances en ce qui concerne le processus de fabrication du lait reconstitué pasteurisé conditionné et les analyses physico- chimiques et microbiologiques des matières premières et de produit fini. Les résultats des analyses physico-chimiques (Humidité, acidité, pH, TA) et microbiologiques (Recherche et dénombrement des flores bactériennes telles que flore aérobie mésophile totale, coliformes) ont montré que le produit est de bonne qualité et il est prêt à la consommation. |
| Description: | Sommaire Liste des figures Liste des tableaux Liste des abréviations Introduction....................................................................................................................................1 Chapitre I : Généralité sur le lait I. Définition du lait………………………….....................………………….…….........……...2 II .composition chimique du lait …………………………..……......……….......…………….2 III. Structures et propriétés générales des constituants du lait……………….........…......…....3 III.1. L’eau………………..……………………………….…………………………….......…3 III.2. Matière grasse………..…………..……......………………………………………......…3 III.2.1 Propriétés physiques des matières grasses………………….….................……………4 III.3.Protéines…………………………………….……………...........…………….......……..5 III.3.1 Caséines………………………………………………..……….....………….......…….5 III.3.2 Protéines du lactosérum………………………………………….......…………………6 III.4.Lactose……………………………………………………………………………………7 III.5.Enzymes………………………………………………………………………………….8 III.6 Minéraux……………………............................................................................…………9 III.7 Vitamines………………….....……………………………………………..…………….9 IV. Propriétés physico-chimiques du lait……………………………….........….……………10 V. Qualité organoleptique du lait ………………………………………………….…………11 V.1.La couleur……………………………...............................………………………………11 V.2 L’odeur……………………………………………………….........................…………..11 V.3 La saveur……………………………………………………..................……….……….11 V.4 La viscosité…………………………………………………….......…………….……….11 VI. les caractéristiques microbiologiques de lait……………………………………..............12 VI.1 Flore originelle…………………………………………………….........................……12 VI. 2 Flore de contamination……………………………………............……………………12 VII. procédés de conservations…………………………….....................……………………12 VII.1 Par le froid………………………………………………........………………………..12 VII.2 Par la chaleur………………………………………….....................................………..13 VIII- La valeur nutritionnelle du lait……………………................…………………………13 Chapitre II : Lait pasteurisé conditionné I. Définition………………………………………………………...........……………………14 I.1. Les matières premières utilisées………………………………...................……………..14 I.1.1. La poudre du lait……………………………………………........……………………..14 I.1.2. L’eau de process……………………………………………................................……..15 II. Processus de fabrication du lait pasteurisé conditionné cas « Laiterie Fromagerie de Boudouaou »………………………………………………………...........................………..15 II.1 La reconstitution…………………………………………..................…………………..15 II.2 Le recyclage et agitation………………………………........................…………………15 II.3 La filtration…………………………………….....................................………...............16 II.4 Le dégazage…………………………………….................................…………………..16 II.5 Homogénéisation………………………………..............................…………………….16 II.6 La pasteurisation……………………………......................................…………………..16 II.7 Refroidissement………………………………………………...………………………..17 II.8 Conditionnement…………………………………………………………..……………..17 II.9 Nettoyage et désinfection……………………………………......................................….17 Chapitre III : Matériel et Méthodes I. Présentation de l’unité Laiterie Fromagerie de Boudouaou « L F B »…………........……..19 I.1 Historique de l’unité……………………………………………………………...……….19 I.2 Production de l’unité……………………………………………………………...………19 I.3 Les ressources humaines………………………………………………………….......…..20 I.4 Description de laboratoire……………………………………………………...........……20 I.5 Etat de lieux………………………………………………………………………....…….20 II. Matériel et méthodes………………....……...............................................……………….22 II.1. Techniques de prélèvement et d’échantillonnage………………....…………………….22 II.1.1 Echantillonnage………………………………………………………………………..22 II.1.2 Condition de prélèvement……………………..........................................…………….22 II.1.3 Technique de prélèvements …………………………….......................……………….22 II.2. Analyses physico-chimiques………………………………………………….…………23 II.2.1 La Poudre de lait (0% ,26%) et le Lait ( reconstitué et conditionné) …………....…….23 II.2.1.1 Mesure de pH ………………………………………………….................………….23 II.2.1.2 Détermination de l’acidité titrable………………………………….………………..24 II.2.1.3 Détermination de la teneur en matière graisse……………............................……….24 II.2.1.4 Détermination de la teneur en matières sèche…………………..........................……24 II.2.1.5 Détermination de l’humidité…………………...........................................………….25 II.2.1.6 Détermination de la densité………………….................................…………………25 II.2.1.6 Détermination de la teneur en matière sèche du lait ( reconstitué et conditionné)......25 II.2.2 L’eau……………………..............…………………………………………………….26 II.2.2.1. Mesure de PH………………………….....................................................………….26 II.2.2.2. Détermination du titre alcalimétrique « TA »……………………………………….26 II.2.2.3. Détermination du titre alcalimétrique complet « TAC »……................................…26 II.2.2.4. Détermination de titre hydrométrique « TH »………………………........…………27 II.2.2.5. Dosage des ions de chlore « cl »……………………………………........………….27 II.3. Les analyses microbiologiques…………………………………………….......………..28 II.3.1. Echantillonnage………………………………………………………………......……28 II.3. 2. Les germes recherchés………………………………………………………..………28 II.3. 3. Préparation de la suspension mère et dilutions décimales…………….......………….29 II. 3. 4. Analyses microbiologiques du l’eau de process………………....….……………….30 II. 3. 5. Analyse effectuée sur la poudre du lait …………………………..............………….31 II. 3. 6. Analyse effectuée sur le produit fini………………………………......……………..32 Chapitre IV : Résultats et discussions I. Les analyses physico-chimiques…………………...............................……………………33 I. 1. Les matières premières laitières……………………..........……………………………..33 I. 1.1. Poudre de lait entier (26%)………………………………….......……………………..33 I. 1.2. La poudre de lait écrémé (0%)……………………………………......……………….34 I. 1.3. L’eau de process…………………………………………………....................……….35 I. 2. Le lait pasteurisé conditionné……………………………….......................…………….36 II. Les analyses microbiologique……………………………….................................……….37 II.1. Les analyses microbiologique de l’eau de procès………………….........………............37 II.2. Les analyse microbiologique de la poudre de lait………………………….....…………38 II.3 Les analyses microbiologiques du lait pasteurisé conditionné………………..........……40 Conclusion………………………………………………………………...………………….42 |
| URI: | http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/1449 |
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