Application des extraits coagulant le lait d’origine fongique dans la production du fromage à pâte pressée non cuite type EDAM

Abstract

L’objectif de notre travail est la production, purification et la caractérisation de deux protéases coagulant le lait d’origine microbienne produites par deux souches fongiques locales Mucor cicinelloides et Rhizopus stolonifer cultivées sur milieu solide à base de son de blé. Les extraits bruts présentent une activité coagulante de l’ordre de 661,003US/ml et 1242,105US/ml pour R. stolonifer et M. circinelloides respectivement. Deux facteurs de purification de 5 et 2,1 ont été obtenu après précipitation au (NH4)2SO4 et dialyse des extraits bruts de M. circinelloides et R. stolonifer. La SDS-PAGE révèle que l’enzyme coagulante de M. circinelloides possède un poids moléculaire de 27523,3 kDa. Les conditions optimales d’activité coagulante des extraits dialysés ont été déterminées. L’activité est maximale à pH 5 pour les deux souches, et à une température de 60°C pour le M. circinelloides et de 55°C pour R. stolonifer. Les extraits bruts et dialysés ont été utilisés dans des essais de fabrication de fromage à pate pressée non cuite type EDAM en se basant sur leurs rapport AC/AP. Les rendements obtenus sont plus faibles par rapport à la présure commerciale, mais les propriétés physicochimiques sont très proches.