Procédés de fabrication du lait et ses dérivés : yaourt, fromage et crèmes glacées

Abstract

Les produits laitiers sont généralement divisés en deux grands groupes : les laits de consommation (entiers, demi-écrémés, écrémés, aromatisés) et les produits laitiers élaborés (fromages, yaourts, crèmes glacées). Les laits fermentés sont tous obtenus par la multiplication de bactéries lactiques dans une préparation de lait. L'acide lactique formé coagule le lait et lui confère une saveur acide plus ou moins prononcée. Le type de lait fermenté le plus consommé chez nous est le yaourt; il est obtenu par la multiplication dans le lait de deux bactéries lactiques spécifiques associées : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. La qualité physico-chimique et bactériologique du lait et ses dérivés reste toujours irrégulière à cause de plusieurs facteurs, tels que l’alimentation des bovins, le manque d’hygiène, la race et la saison qui constituent des facteurs prépondérants de la mauvaise qualité du lait. Il est donc important, qu’un contrôle rigoureux de la qualité physico-chimique du lait ainsi que de sa qualité hygiénique soient instaurées.