Amélioration de la qualité des produits sans gluten par les plantes médicinales

Abstract

L’étude porte sur l'amélioration de la qualité des produits sans gluten, en utilisant les plantes médicinales, afin de diversifier la situation alimentaire des malades coeliaques en Algérie. Nous avons préparé un biscuit (cookies) sans gluten à base de la farine de fèverole, et nous y avons ajouté de la farine de graines de sésame afin d'en améliorer la qualité. Le choix des matières premières est dû d'une part à l’absence de gluten dans leur constitution et d'autre part à leur valeur nutritive et leur disponibilité. La farine de fèverole présente une teneur en lipide de l’ordre de 1,70 % MS, une teneur en protéine de 30,1 % MS, un pH proche de la neutralité (6,64) et une acidité de 0,03. Alors que la farine de mélange donne une teneur élevée en protéine (34,9 % MS), un taux en lipide d’ordre 8,9 % MS, un pH proche de la neutralité (6,64) et une acidité de 0,03. Le profil sensoriel montre que les cookies élaborés présentent une bonne qualité organoleptique, caractérisée par une couleur acceptable (95 %), une odeur bonne (80 %), une forme arrondie (75%), une texture acceptable (70 %) et un excellent goût (90 %). Les résultats ont montré que l'ajout de sésame augmente la teneur en protéines et en lipides des cookies, améliorant ainsi leur valeur nutritionnelle. Les analyses sensorielles ont révélé que les cookies sont bien accueillis par les Panélistes. Cependant, d'autres études sont nécessaires pour évaluer la stabilité et la digestibilité des cookies, afin de fournir une évaluation plus complète de leur qualité.