La caractérisation physico chimique et l’évaluation de l’activité antioxydante de quelque produit de la transformation de la tomate, cas : tomate concentrée, ketchup et tomate séchée

Abstract

La tomate est un fruit largement consommé frais et sous forme transformée, reconnu par ces qualités nutritionnelles. Au vu de ces caractéristiques, nous avons mené cette étude qui vise à comparer certaines variables physico-chimiques et l'activité antioxydante de trois produits dérivés de la tomate (concentré de tomate, ketchup et tomate séchée). A travers cette étude, nous avons essayé d'une part d'étudier les propriétés physiques et chimiques (PH, cendres, chlorure, acidité, glucides, protéines, etc.) et 4,6), et les cendres (0,97 et 3,6), et la valeur des glucides et les protéines variaient respectivement entre (17,63 et 40,33), (0,09) et 13,88). Les antioxydants dosé: polyphénols (phénols totaux, flavonoïdes) et caroténoïdes (lycopène, bêta-carotène), avec des teneurs très significatives comprises entre (106,13, 521,39 et 604,18 mg EQAG/100 g) et (1642,231,92, 421,81 ± 1,11 et 249,48 ± 2,94 μg Eβ-carotène/100 g). Ensuite, l'activité antioxydante a été évaluée à l'aide du test antiradicalaire DPPH et ABTS. La comparaison des moyens par le test ANOVA nous a permis de noter des différences statistiquement significatives pour presque tous les paramètres qui ont été investigués sur les échantillons utilisés. Une table de corrélation a été établie à trois niveaux de signification différents : p < 0,05 ; p < 0,01 et p < 0,001.