Elaboration d’une formule alimentaire à haute valeur nutritionnelle ¨choucroute¨

Abstract

L’objectif du principal présent travail est d’élaborer d'une nouvelle recette qu'il est la choucroute, un produit lacto fermenté ne coûte pas cher ،une fermentation spontanée de chou dans une solution salé, peut être une bonne source d’éléments nutritifs et évaluation de sa qualité au cours du fermentation à une température ambiante de 20°C pendant 21 à 28 jours. Le suivi des paramètres physico-chimiques, microbiologique, de l’activité antioxydante ont été effectuées avant et au cours de la fermentation. Une augmentation progressive et significative d'acidité, d'acide lactique et de vitamine C, condensés a été observée au cours de la fermentation. De même, les résultats enregistrés ont montré que la fermentation lactique à température ambiante (20°C) pendant 21 à 28 jours est accompagnée d’une diminution du pH. Cependant, une augmentation significative a été noté dans le taux d'acidité, la quantité d'acide lactique et la teneur en vitamine C. En outre, L’analyse microbiologique a révélé que la choucroute élaborée présente une qualité microbiologique des bactéries lactiques satisfaisante sans aucun risque sanitaire pour les consommateurs vue l’absence de germes pathogènes. L’analyse sensorielle a également révélé l’appréciation de cette recette par les dégustateurs. En conclusion, l’élaboration de la choucroute est présente une bonne qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle ce qui permet d’élargir sa transformation en produit lacto fermenté à l’échelle industrielle afin d’assurer sa disponibilité tout au long de l’année.