Analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles des laits végétaux

Abstract

Notre étude a pour objectif de fabriquer des laits végétaux et de donner leurs propriétés physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles, les laits végétaux de l’amande, de l’avoine, du sésame et de la noix coco ont considérées comme les plus exploitées à la production laitière destinée à la consommation humaine. Les résultats obtenus ont été comparés aux normes réglementaires. Les résultats des analyses physico-chimiques montrent une différence dans les valeurs de pH, l’acidité, la densité, l’extrait sec total et le taux de la matière grasse entre les laits végétaux analysés. Cette différence est due à la composition différente de chaque type de lait. Selon les résultats des analyses microbiologiques obtenus, La flore totale aérobie mésophile (FAMT), représente une faible charge bactérienne dans le lait d’avoine et de sésame avec des valeurs inférieurs à la norme de (JORA 2017). Tandis que le lait d’amande et de coco sont exemptes des germes aérobies. Les coliformes étaient totalement absents des laits végétaux analysés. La charge microbienne des Enterobacteriaceae est inférieure au seuil admissible pour les normes (AFNOR, 1991) du lait d'avoine et de sésame alors qu’elle est absente dans le lait d'amande et de coco, suggère que la bonne application des pratiques d'hygiène est en augmentation. Enfin, un groupe de dégustateurs a réalisé une analyse sensorielle pour identifier les qualités sensorielles (couleur, odeur, saveur, goût et texture) de nos laits végétaux et classer ces laits selon ces caractéristiques. Et après cette analyse, le lait d'amande s'est avéré être le plus préféré par les dégustateurs avec une note de 8/9 par rapport aux autres laits.