Caractérisation biochimique de l’activité coagulase /protéase de l’extrait de camomille chamaemelum nobile

Abstract

La présure est un coagulant traditionnel utilisé dans la fabrication du fromage, Aujourd’ui la recherche cherche des alternatives économiques offrant les mêmes résultats , qui consiste à remplacer la présure par des protéases d'origine végétale. L'objectif principal de cette étude était de mettre en évidence et de caractériser l’activité coagulase sur le lait, de l’extrait aqueux de la camomille. Pour cela Nous avons testé 4 types différents de lait (lait de vache, lait pasteurisé, lait de vache avec l’addition de trypsine à l’extrait de plante et lait de vache enrichi en poudre de lait) avec l'extrait de camomille à différentes températures : 48°C, 55°C, 60°C et 65°C. Nous avons extrait la coagulation par la précipitation fractionnée au sulfate d'ammonium, en choisissant de taux de saturation allant de 20% à 100% ,en suite aprés dialyse nous avons testé l’effet de certains cofacteurs MgSO4, FeSO4 et NaNO3 sur la stabilité de l’activité coagulase. Les résultats obtenus montrent que l'activité coagulante s'exprime davantage à des températures élevées, notamment à partir de 55°C, et pour le mélange contenant lait de vache avec l’addition de trypsine à l’extrait de plante avec un taux de saturation en sel egal 80%. On observe une diminution du temps de coagulation du lait (0,2±0,1 min à 65°C pour le MgSO4 et le FeSO4) suite à l'ajout de MgSO4 et FeSO4, ainsi qu'une augmentation du temps de coagulation du lait (0,51±0,02 min à 65°C) suite à l'ajout de NaNO3.Enfin, les résultats obtenus convergent vers la possibilité de substitution de la présure par l’extrait de la camomille.