Optimisation de la qualité nutritionnelle d’un biscuit « cookies » à base de déchets des aliments fonctionnels et de caroube

Abstract

Ce travail a été réalisé dans la biscuiterie BIMO, dans le but de formuler des biscuits fonctionnels sains de type "Cookies", impliquant souvent l'utilisation d'ingrédients nutritifs et naturels, grâce à la substitution partielle de la farine blanche (10%,30% ,50%) par la poudre de caroube comme substitut naturel du cacao et des déchets fonctionnels de (sésame, lin, cresson) riches en fibres pour compenser la teneur réduite en fibres de la farine blanche, et ainsi que l'utilisation de poudre d'écorces d'orange comme arôme naturel. Des analyses physico-chimiques et microbiologiques ont été menées sur les matières premières ainsi que sur les produits finis, complétées par un examen organoleptique des biscuits. Les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques démontrent la qualité satisfaisante des matières premières et des produits finis. En outre, les résultats du test organoleptique indiquent une appréciation positive des biscuits par les dégustateurs, en particulier pour le biscuit contenant 50% de farine blanche avec de déchets de sésame et de lin. Notre objectif principal réside dans la création d'un projet économiquement viable en proposant des produits fonctionnels de haute qualité, contribuant à la réduction des importations et à la préservation de la santé des consommateurs.