Etude de l’activité antioxydante de quelques plantes médicinales locales et incorporation de leurs poudres dans un fromage fondu

Abstract

Dans le but d’améliorer la valeur nutritionnelle et la qualité organoleptique d’une variété de fromage par l’incorporation des plantes traditionnellement consommées (Pulicaria odora, Pistacia lentiscus et Mentha pulegium), on a étudiée certaines propriétés de ces plantes telles que la détermination de la teneur des polyphénols et des flavonoïdes et l’étude de leur activité antioxydante avec la méthode du piégeage des radicaux libres DPPH. Les résultats ont montés la présence des composés polyphénoliques chez les trois plantes avec des valeurs différents : 44,43±4,47 mg E AG/g ES pour Pulicaria odora, 47,79±4,48 mg E AG /g ES pour Pistacia lenticus et 9,47±1,64 mgEAG/g ES pour Mentha pulegium. Les teneurs des flavonoïdes pour P. odora, P. lenticus et M. pulegium sont 13,4 ±0,43 mg E Q/g ES ; 5,009 ±1,68 mg E Q/g ES ; 21,81±2,60 mg E q/g ES, respectivement. Tandis que l’activité antioxydante représentée par des IC50, les résultats ont montré que c’est l’extrait éthanolique des graines de P. lentiscus qui a donné la meilleure activité avec une IC50 de 70ug/ml suivie par l’extrait des feuille de Mentha pulegium avec une 100 ug/ml enfin l’extrait éthanolique des feuilles de Pulicaria odora avec160 ug/ml Cependant, les résultats d’incorporation des poudres végétales dans le fromage fondu ont montrés des produits avec un gout agréable ( fromage fabriqué avec : 0,2g pour P.odora et P.lentiscus et 0,4g pour M.pulegium) à qualités physicochimiques et microbiologiques conformes aux normes exigées.