Application des enzymes protéolytiques de différentes origines dans la fabrication du fromage frais et Camembert

Abstract

Cette étude vise à évaluer le pouvoir coagulant de certaines enzymes extraites à partir du latex de figuier (Ficus carica L.), de proventricules de poulet (Gallus gallus) et des cultures de M. circinelloides sur milieu solide, ainsi de déterminer si ces enzymes, sous une forme partiellement purifiées, pourraient être utilisées comme alternatives à la présure commerciale importée dans la fabrication du fromage frais et Camembert. L’extrait des proventricules de poulet exprime une activité coagulante de l’ordre de 973,333 ± 23,09 US/mL, tandis que l’extrait de latex de figuier présente une activité plus élevée de 4260,651 ± 43,40 US/mL. L’extrait brut de M. circinelloides exerce une activité coagulante moyenne de 1533,333 ± 57,73 US/mL. L’application de l’étape de pré-purification basée sur la précipitation différentielle au sulfate d’ammonium et la dialyse a permis une amélioration de la pureté, le rendement en activité et le rapport AC/AP de l’extrait lyophilisé de pepsine et de M. circinelloides. Des résultats moins efficaces ont été notés pour l’extrait de la ficine. Les données obtenues ont révélé que l’extrait lyophilisé de pepsine de poulet présente des propriétés technologiques proches de celles de la présure commerciale, assurant l’obtention d’un rendement fromager, un goût et une texture des fromages comparables. Ces résultats ouvrent la voie à des essais semi-industriels et suggèrent la possibilité de substituer l'enzyme commerciale par des enzymes locales pour une production fromagère durable et adaptée aux pratiques locales.