Incorporation des extraits des feuilles d’olivier sauvage dans une huile de friture et l’étude de son effet sur l’oxydation thermique.

Abstract

Cette étude s’intéresse de l’utilisation d’antioxydants naturels incorporés aux huiles. Les composés phénoliques (CP) sont extraits à partir des feuilles d’olivier de la variété Oléastre. Ces CP sont utilisés en tant qu’antioxydant naturel. Les concentrations d’éxtrait phénolique utilisé et additionnées à une huile de table à base de soja (Elio), sont (0%) pour 5 friture (l’huile nous enrichie), (3%) pour 6 friture et (5%) pour 8 friture. Le suivie de l’oxydation a été effectué par la mesure des coefficients d’extinction spécifiques. Les échantillons d’huile qui seront oxydés nous avons confirmées leur oxydation par la mesure d’indice de peroxyde (IP), acidité, profil en acide gras (CPG) et par le test d’accélération d’oxydation (Rancimat). Les résultats obtenus indiquent un rendement en extrait de (21,61%), et se caractérise par un taux important en flavonoïdes de (15,72%). une teneur en polyphénols totaux de (34,62%) et les huiles contenants des antioxydants ont subi une détérioration moins accentuée que celles des témoins dont la meilleure stabilité oxydative de notre huile de friture est celle enrichie par l’extrait des feuilles d’olivier à 5%.