Comparaison des activités protéolytique et coagulante de quelques plantes locales

Abstract

Dans le but de valoriser certaines plantes locales en tant que sources de protéases coagulant le lait, le présent travail porte sur l’extraction des protéases à partir des fleurs et le latex de six espèces : Scolymus hispanicus, Silybum marianum L., Cirsium arvense, Taraxacum officinale, Maclura pomifera et Ficus carica L., pour une possible application en industrie fromagère. Pour cela, les extraits bruts obtenus par différentes méthodes ont subi des dosages afin d’évaluer leurs pouvoir coagulant et protéolytique. Les résultats obtenus ont révélé que l’extrait de M. pomifera présente une force coagulante élevée de l’ordre de 1161,607 ± 23,608 US/mL assurant l’obtention d’un coagulum de bonne qualité par rapport aux autres extraits testés. Cette activité coagulante a été améliorée jusqu’à 2905,842 US/mL suite à une étape de purification partielle par précipitation fractionnée au (NH4)2SO4 en utilisant un taux de saturation optimal de 0-70% suivie d’une étape de dialyse. L’extrait pré-purifié a été caractérisé par une AS = 1249,824 US/mg, un facteur de purification et un rendement en activité de l’ordre de 2,252 et 82,323%, respectivement. L’étude des propriétés physicochimiques de l’extrait pré-purifié indique d’il est plus actif à une température de 80°C, pH 6,50 et en présence d’une concentration en CaCl2 de l’ordre de 35 mM.