Amélioration et Suivi des conditions de conservations d’un fromage frais enrichi avec des graines de pin d’Alep mariné dans l’huile d’olive

Abstract

Le présent travail a été mis dans le but d’améliorer et suivre les conditions de conservation d’un fromage frais enrichi avec les graines de pin d’Alep mariné dans de l’huile d’olive vierge pendant une période de conservation de 21 jours à 6 °C. Ainsi une série d’analyses microbiologiques ont été effectuée à J0, J3, J7, J15, J21. Les analyses physico-chimiques de lait cru montre une Acidité de 33 °D supérieure aux normes qui est de 18 °D, l’ébullition présente un liquide homogène blanc lisse sans grumeaux signifie que la qualité de lait est bonne, le pourcentage de matière sèche est de 12% et une lactofermentation qui est négative. La recherche des germes aérobies et les coliformes fécaux indiquent des taux de (8,5.106 UFC/mL, 2,8.105 UFC/mL), respectivement. Ainsi que une présence des Staphylocoques avec (1,9.103 UFC/mL), et des Salmonelles (des résultats non conformes à la norme Algérienne). Après pasteurisation, les résultats indiquent une absence totale de tous les germes pathogènes susmentionnés, ce qui démontre l’éfficacité de pasteurisation. Le fromage frais, enrichi, mariné et fabriqué à partir de lait pasteurisé présente une qualité hygiénique très satisfaisante grâce au composés bioactifs des graines du pin d’Alep et l’huile d’olive vierge qui pourra contribuer à une meilleure conservation de fromage frais.