Optimisation de la fabrication d’un lait fermenté type yaourt ferme à base de fruit du caroubier

Abstract

L'ajout des extraits de différents parts des fruits de caroubes dans yaourt influence les caractéristiques sensorielles, physiques et fonctionnelles du yaourt, en tant que Le MSR est efficace pour optimiser divers paramètres de processus impliquant des niveaux d'ingrédients et formulation de différents produits alimentaires. Une conception de Box-Benhken a été appliquée pour optimiser le procéder de fabrication de yaourt à base de fruit qui est la caroube avec sa gomme GC. L'effet de la mélasse de la température d'incubation, du temps d’incubation, et de la concentration de GC sur les indices de qualité du yaourt (pH, AT, viscosité, couleur). La mélasse et la GC étaient les facteurs les plus influents sur les indices de qualité suivis. Les conditions optimales de production de yaourt ferme à base de caroube étaient les suivantes : la mélasse : 10%, temps d’incubation : 8 heures ; température d'incubation : 38°C ; et concentration de GC : 0,060 %.