Amélioration de la qualité d’un produit sans gluten a base de farine de fève « cookies » avec la farine du caroube.

Abstract

Notre travail consiste à l’élaboration d’un biscuit (cookies) sans gluten à base de farine de fève additionnée de la farine du caroube afin d’améliorer et de diversifier la situation alimentaire des malades coeliaques Algériens. Cette étude a permis la valorisation de deux produits de terroirs la fève et le caroube, par leur transformation en farine. Le choix de la matière première revient d’une part à la richesse nutritionnelle de ces variétés, surtout en protéines et en glucides et d’autre part à leur disponibilité et à leur faible coût. Les analyses physico- chimiques effectuées montrent que les matières premières et le produit fini sont de bonne qualité. En effet, l’analyse sensorielle réalisée a montré que les biscuits élaborés (cookies) sont bien appréciés par les dégustateurs et possèdent une meilleure caractéristique organoleptique.