Élaboration des burgers à base de soja par le plan de mélange

Abstract

Les aliments d’origine animale, comme la viande ont une importante source protéique et qui est un aliment par excellence dans notre consommation. La production d'aliments protéinés devrait être considérablement augmentée pour répondre à la croissance de la population mondiale et à son abondance dans les décennies à venir. L’objectif principal de notre étude est d’élaborer un produit carné à seulement 51 % de protéines d’origine animale et 49 % de protéines d’origine végétale (soja), par "le plan de mélange".La qualité physico-chimique (analyse de pH, la matière grasse et l’humidité) et microbiologique (dénombrement des germes pathogènes) de produit fini a été évaluée. Une analyse organoleptique (texture, jutosité, goût, couleur, aspect, odeur, tendreté, persistance d’arôme et l’arrière-goût) du produit fini a été effectuée par un test de dégustation pour déterminer le degré d’acceptabilité du produit élaboré en comparaison avec un produit déjà commercialisé. Les résultats des analyses physico-chimiques ont montrés qu’il s’agit d’un produit maigre avec une teneur en matière grasse de 3,2 % et une valeur de pH de 6,28 et ce qui est conforme aux normes, et pour la teneur en humidité on a trouvé les résultats suivantes : produit J : 70,88% pour le 1er essai et 72,64% pour le 2éme essai, ces derniers ont légèrement dépassée les normes, alors que des valeurs de 67,66%- 68,14% ont été également notées pour le témoin (k) qui répondant aux normes. Une absence totale des germes pathogènes a été constatée ce qui signifié que le produit élaboré a été préparé dans des bonnes conditions d’hygiène et à partir des matières premières de bonne qualité. En conclusion le produit élaboré est de qualité hygiénique et organoleptique satisfaisante.