Elaboration d’un aliment fonctionnel à base de déchets et de pulpe de citrouille séchés

Abstract

L'objectif principal de la présente étude est de valoriser les poudres de déchets et pulpe de citrouille séchés a l’air libre par l’enrichissement du pain de mie. Les déchets et la pulpe de citrouille sèches qui ont été utilisés pour compléter la farine de blé présentent respectivement les propriétés suivantes : humidité (8,66 ; 11,33), un PH (6,64 ; 6,30), acidité titrable (2,5 ; 1,6). Ils contiennent un taux de cendre (8,8 ; 10,8), polyphénols (0,146 ; 0,110), flavonoïdes (0,089 ; 0,505) et caroténoïdes (443,09 ; 367,53). Ils ont une activité antioxydante importante (90,26 ; 71,4). Les poudres utilisées à 5, 10 et 15% pour enrichir la farine de blé ont des effets sur les caractéristiques physico-chimiques, boulangères, sensorielle, de couleur et qualité de cuisson pour les différents échantillons de pain de mie. D’autre part, on a déterminé une quantité importante des composés bioactifs : les caroténoïdes totaux, les polyphénols, les flavonoïdes et le taux de gluten des pains de mie à la poudre de citrouille.