Effet d’incorporation des bulbes d’Allium ursinum L sur la qualité physicochimique ; microbiologique et organoleptique du mayonnaise.

Abstract

Ce travail vise à valoriser et exploiter une plante du territoire algérien « Allium ursinum L » et à mesurer ses principaux composés telles que les composés phénoliques ainsi qu’à étudier son efficacité antioxydante. Les bulbes fraîches de la plante ont été utilisées comme additif dans la mayonnaise traditionnelle afin d’améliorer sa qualité. Les résultats des analyses physicochimiques et évaluation de l’activité antioxydante d’Allium ursinum L, montrent que ce dernier représentent des teneurs appréciables en polyphénols , flavonoïdes et caroténoïdes, cette richesse en composés bioactifs procure à cette plante une activité antioxydante très importante et elle contient aussi des fibres alimentaires et des protéines. La mayonnaise enrichie avec l’ail sauvage présente la plus grande valeur d’humidité, en plus lorsqu’on conserve à température ambiante le pH diminue dans toutes les préparations, et pour la teneur en matière grasse on a observé une diminution dans la mayonnaise enrichie . Les résultats des analyses microbiologiques ont prouvé que l’intégration des bulbes d’Allium ursinum L enrichit la qualité de la mayonnaise traditionnelle et exerce un effet antibactérien