Maitrise de la qualité du chocolat : les nouvelles techniques analytiques de contrôle et mise en place du système HACCP dans le procédé de fabrication.

Abstract

Le cacao, découvert depuis plus de 4000 ans en Amérique Centrale par les Mayas, provient d’un arbre tropicale appelé « Théobroma » qui signifie en latin « nourriture des Dieux ». Il est considéré comme le principal constituant de chocolat. Le chocolat et le cacao sont des aliments fonctionnels avec des propriétés aphrodisiaques et antidépressives. Au cours de processus de fabrication de chocolat, une analyse des dangers a été menée pour identifier les points critiques de contrôle (CCP). Les différents dangers biologiques, physiques et chimiques identifiés à chaque étape de la transformation du cacao au chocolat ont été intégrés dans le plan HACCP qui est un système d’autocontrôle par excellence en matière de sécurité alimentaire. De nombreuses nouvelles techniques analytiques ont été développées, qui pourraient à long terme être utilisées à plus grande échelle, elles doivent doit être utilisées régulièrement pour garantir au consommateur des produits sûrs et de bonne qualité.