Essai d’enrichissement des pâtes alimentaires par l’ajout d’un jus de carotte et d’un jus d’écorce d’orange.

Abstract

Notre étude a pour objectif d’améliorer la qualité des pâtes alimentaires en substituant l’eau ajoutée par un jus de carotte et jus d’écorce d’orange qui sont riches en composés bioactifs, pour obtenir des pâtes enrichies. Nos jus incorporés contiennent une teneur appréciable en polyphénols 60.32 mg EAG/g MS, 49.58 mg EAG/g MS, en flavonoïdes 24.33 mg EAG/g MS et 17.30 mg EAG/g MS, une teneur en caroténoïdes 49.94μg/g, 38.03μg/g et activité antioxydante de 63.91%, 59.96%, successivement pour le jus d’écorce et le jus de carotte. Les pâtes alimentaires enrichies présentent une qualité culinaire comparable à la pâte témoin, avec l’amélioration des teneurs en composés bioactifs à savoir les polyphénols : 32.8 mg EAG/g MS, 27.6 mg EAG/g MS et flavonoïdes avec une valeur de 16.71 mg EQ/g MS, 9.54 mg EQ/g MS ainsi que les caroténoïdes 35.96 μg/g, 20.46 μg/g et une activité antioxydante de 47.25%, 45.72% respectivement pour la pâte avec jus d’écorces d’orange et jus de carotte. D’après les analyses sensorielles, tous les échantillons présentent un aspect lisse à moyen (avant et après cuisson), et une coloration acceptable pour la pâte témoin a très appréciée pour les pâtes avec le jus d’écorce d’orange et le jus de carotte, avec un taux d’acceptabilité élevé qui est de 60% à 75% pour les pâtes enrichies.