Elaboration d’une margarine diététique à base de l’huile d’olive

Abstract

Le présent travail a été réalisé à la margarinerie Many, il a pour objectif l’exploitation des produits de terroir locaux de haute valeur nutritionnelle et fonctionnelle, huile d’olive via leur incorporation dans un produit alimentaire largement consommé qui est, la margarine. Dans ce contexte, nous avons élaboré une nouvelle margarine de table diététique, avec substitution de sa phase grasse avec l’huile d’olive vierge. L’incorporation d’huile d’olive à des taux de 05, 7,5 et 10%, améliore considérablement la qualité nutritive de la margarine, vue sa richesse en AGMI et AGPI. Concernant la caractérisation physico-chimique des formulations de margarines enrichie, et des huiles qui les constituent, on peut affirmer qu’elles répondent aux normes en vigueur. En outre, les indices de qualité (acidité et IP) des margarines élaborées ; sont également proche ou conformes aux normes. La couleur de la margarine varie proportionnellement avec le taux d’incorporation d’huile d’olive. Par ailleurs le test de Friedman a révélé que les margarine enrichi avec 5% de l’huile d’olive est beaucoup appréciée pour sa saveur, texture, odeur et couleur. L’étude de la stabilité oxydative par la méthode à l’étuve révèle que la margarine à 05% huile d’olive, présente une meilleure résistance à l’oxydation par rapport aux autres margarines . Cette stabilité est proportionnelle aux taux d’incorporation d’huile d’olive.