Amélioration de la qualité nutritionnelle des pâtes alimentaires par des ingredients (Nigella sativa L et L.Sativum)

Abstract

L'objectif de ce travail est autour de l'incorporation de poudre de Nigella sativa et de Lepidium sativum dans la fabrication des pâtes. Trois taux d'incorporation (2%, 5%, 10%) sont étudiés. La détermination de l'impact de cette incorporation sur la qualité nutritionnelle, la qualité culinaire des pâtes enrichies est obtenue par comparaison au contrôle souhaité que soit la pâte commerciale. Pour les pâtes enrichies, les résultats ont montré une amélioration de l'indice de gonflement, une capacité d'absorption élevée et une perte de cuisson par rapport aux pâtes témoins. En conclusion, les poudres de Nigella sativa et Lepidium sativum ont été utilisées avec succès dans la fabrication de pâtes. Nos résultats ouvrent des perspectives pour la valorisation de ces plantes dans la production d'aliments enrichis.