Evaluation de la qualité physicochimique, microbiologique et sensorielle d’un fromage fondu enrichi par Curcuma aromatica produit au niveau de la laiterie RAMDY

Abstract

Le présent travail a été entrepris dans le but d’élaborer un fromage fondu enrichi en Curcuma aromatica, à des concentrations différentes (0,1g ; 0,5g et 1g), et également l’évaluation de sa qualité nutritive et marchande par des analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles. D’après les analyses physicochimiques, le pH des fromages varie de 5,67 à 5,77, tandis que les teneurs en extrait sec, l’humidité, matières grasses et le rapport de la matière grasse /matière sèche restent stables tout au long de la durée de conservation. Les analyses microbiologiques ont montré que la matrice végétale pouvait être contaminée par différents microorganismes notamment des germes pathogènes. En outre, les fromages élaborés présentes une qualité hygiénique très satisfaisante. Sur le plan sensoriel, l’incorporation de Curcuma aromatica dans le fromage fondu par des petites concentrations, n’entraine aucune différence significative de point de vue aromatisation, et donnent des produits classés indifféremment avec le témoin. Seul le taux d’incorporation de 1g a déclassé significativement le produit par rapport au témoin en quatrième rang, les dégustateurs préfèrent le fromage qui contient une concentration de 0,1g.