Application industrielle des extraits de Foeniculum vulgare dans l’élaboration d’un nouveau fromage

Abstract

L’objectif de cette étude est l’incorporation des huiles essentielles et des feuilles de fenouil local (Foeniculumvulgare) dans le but de l’élaboration d’un nouveau produit laitier de type fromage fondu. Le suivi du fromage élaboré au cours de sa conservation à 4°C pendant 30 jours comprend le contrôle de la stabilité des paramètres physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques.Les résultats obtenus ont été comparés aux normes internes et en présence d’un témoin négatif. Concernant les paramètres physicochimiques, le fromage élaboré est conforme aux normes internes de l’entreprise, malgré les effets significatifs enregistrés à p> 0,05 sur les teneurs en matière grasse, extrait sec et le pH. L’amélioration des caractéristiques sensorielles a été également réussie. Cependant, la présencedes germes non pathogènes a été remarquée après 20 jours de conservation. Au final, nous disons que l'ajout de fenouil au fromage présente de grands avantages car il garde sa valeur nutritionnelle, il améliore son goût et sa saveur, ce qui en fait assure un nouveau produit prometteur qui a fait son épreuve au test de dégustation par les consommateurs.