Effet d'incorporation de l'huile de sésame sur la stabilité oxydative de l'huile de palme au cours des fritures répétées

Abstract

L’objectif de ce travail est l’étude de l’effet d’incorporation de l’huile de sésame dan huile de palme sur la stabilité oxydative au cours des fritures répétées. Un mélange de deux huiles palme et sésame à différentes concentrations (1%, 2% et 3%) a été élaboré. La caractérisation physicochimique a été effectuée sur les deux huiles étudiées et leur profil en acides gras a été déterminé par chromatographie en phase gazeuse (CPG) avant et après friture .L’évaluation de la stabilité oxydative au cours des fritures répétées par le test rancimat montre que l’huile de palme additionnée de l’huile de sésame révèle un temps d’induction relativement plus élevé que celui de l’huile de palme sans l’huile de sésame. Les résultats obtenus ont montré que l’ajout de l’huile de sésame améliore la stabilité oxydative de l’huile de palme.