Étude microbiologique, physico-chimique et organoleptique d’un yaourt incorporé de flocons d’avoine et de la poudre de caroube.

Abstract

Le yaourt est parmi les produits les plus consommés au monde en raison desarichesse en calcium et en vitamines, notre étude a pour but de diversifier les produits laitiers ayant des bienfaits sur la santé humaine. Qui à été réaliser à l’unité de la laiterie-fromagerie de Boudouaou (LFB) de Rouïba. un nouveau lait fermenté (type yaourt) additionné de la farine de caroube associé ou non aux flocons d’avoine à des taux d’ incorporation de 2℅,4℅ et 6℅ , Des analyses physico- chimiques et microbiologiques des produits finis ont donné des résultats de pH qui diminuer légèrement entre 4,25-4,7 , et l’acidité s’augmenté entre 80-100 D° au cours de stockage. L’Extrait Sec du yaourt de 6℅ des trois produits est le plus élevé par rapport au yaourt témoin. ainsi que sa valeur en matière grasse (30-45g/l ).mais reste stable pendant le stockage. Les produits finis sont conformes aux normes règlementaires, ce qui témoigne de la bonne qualité des matières premières utilisées, de la maîtrise du processus de fabrication et du respect des conditions d’hygiène. Un test de dégustation a été effectué sur un panel de 30 personnes pour apprécier les caractères organoleptiques de nos produits étudiés, l’analyse sensorielle a permis de mesurer et d’interpréter le ressenti des dégustateurs qui ont surtout apprécié le mélange yaourt caroube à 4% d’incorporation.