Elaboration d’un fromage frais «la Ricotta » à base de lactosérum.

Abstract

La présente étude traite l‟une des voies de valorisation du lactosérum issu de la fabrication du fromage Edam au niveau de laboratoire de la Laiterie Fromagerie Boudouaou. Le lactosérum, généralement écoulé dans le milieu environnemental sans traitement préalable, est soumis à un traitement thermique afin de récupérer les protéines et la matière grasse contenues dedans sous forme de fromage type „‟ricotta‟‟. Trois fabrications ont été effectuées par jour, le 20,21 et 22 mars successivement dont on a pris 5L de lactosérum dans chaque fabrication. L‟agrégation des protéines est provoquée par un chauffage du lactosérum à 95 °C pendant 10 à 20 min et renforcée par l‟ajout d‟acide acétique. Le rendement fromager varie de 0,78 à 2,62%.Le contrôle de qualité physicochimique et microbiologique de ce fromage ainsi des matières premières (lait et lactosérum) montrent qu‟ils sont de bonne qualité. D‟après l‟analyse sensorielle de fromage frais commercialisé, un fromage ricotta aromatisé par l‟ail et un autre naturel, on a constaté que ce dernier est le plus apprécié par les dégustateurs.