Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/16519
Title: Elaboration d’un fromage frais «la Ricotta » à base de lactosérum.
Authors: Khelif, Mohammed Aymane
Bensayah, Lylia
Keywords: Valorisation
Ricotta
Lactosérum
Elaboration
Thermo coagulation
Issue Date: 2022
Publisher: Université Akli Mohand Oulhadj - Bouira
Citation: Université Akli Mohand Oulhadj - Bouira
Abstract: La présente étude traite l‟une des voies de valorisation du lactosérum issu de la fabrication du fromage Edam au niveau de laboratoire de la Laiterie Fromagerie Boudouaou. Le lactosérum, généralement écoulé dans le milieu environnemental sans traitement préalable, est soumis à un traitement thermique afin de récupérer les protéines et la matière grasse contenues dedans sous forme de fromage type „‟ricotta‟‟. Trois fabrications ont été effectuées par jour, le 20,21 et 22 mars successivement dont on a pris 5L de lactosérum dans chaque fabrication. L‟agrégation des protéines est provoquée par un chauffage du lactosérum à 95 °C pendant 10 à 20 min et renforcée par l‟ajout d‟acide acétique. Le rendement fromager varie de 0,78 à 2,62%.Le contrôle de qualité physicochimique et microbiologique de ce fromage ainsi des matières premières (lait et lactosérum) montrent qu‟ils sont de bonne qualité. D‟après l‟analyse sensorielle de fromage frais commercialisé, un fromage ricotta aromatisé par l‟ail et un autre naturel, on a constaté que ce dernier est le plus apprécié par les dégustateurs.
URI: http://dspace.univ-bouira.dz:8080/jspui/handle/123456789/16519
Appears in Collections:Mémoires Master

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
267 A.pdf4,21 MBUnknownView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.