Elaboration d’un fromage « edam » à base d’une protéase végétale : la ficine de Ficus carica L., au niveau de la laiterie GIPLait de Boudouaou.

Abstract

Notre étude vise à valoriser un produit local et l’extraction d’enzyme végétal à partir de la figue et la fabrication de fromage à pâte pressé de deux espèces (vache et chèvre), en utilise un extrait animal et extrait végétal, et étudier la qualité physico-chimique, microbiologique du lait, et de fromage et la qualité organoleptique de trois fromages (vache, chèvre 1, et chèvre 2). Les analyses physico-chimiques et microbiologiques de lait ont montré que les trois lait (vache, chèvre 1, et chèvre 2) sont très proche, sauf la teneur en MG du lait de chèvre qui est élevée que celle de lait de vache avec l’absence totale des microorganismes, ces résultats montrent que ces produits sont de bonne qualité. Les résultats des trois laits assurent la réussite de tous les procédés de fabrication fromagère et un produit finit de bonne analyse physico-chimique, microbiologique et surtout une excellente qualité organoleptique qui satisfait les besoins des consommateurs, apparait également au niveau des statistiques d’analyse sensorielle.