Formulation D’un fromage enrichi par trois grainescomestibles [Plantagoovata,Salviahispanca,Nigellasativa].

Abstract

Le présente travaille à été entreprise dans le but d`étude de neveux produit de fromage fondu enrichi avec les graines comestibles et leur effets sur la qualité physico chimique et organoleptique d`un produit fini préparé au niveau de laboratoire. Les graines (Nigelle, chia, psyllium) sont incorporées avec différentes concentrations de 0.25℅ 0,5℅ 1℅ respectivement aux cours de préparation fromagères, chaque paramètre étudié est présenté par 5 pots de 100 ml. Les mesures de contrôle suivant ont été effectuées pour chaque produit : PH, matière grasse, l`extrait sec, Analyse organoleptiques (texture, odeurs, couleur, gout, et surface). Pour analyses phyto chimique (La teneur en poly phénol totaux, La teneure en flavonoïde, Le teste de pouvoir réducteur et DPPH) pour l`extrait des graines montre que la méthode de sonication plus mieux de rendement et efficace pour les graines que la méthode de macération. D`après les résultats physico chimique montrent une diminution de PH avec l`augmentation de concentration des graines ainsi que la graine de Chia contendante de matière grasse plus que Psyllium et Nigelle. En géniales le fromages enrichi avec les graine de Psyllium est plus mieux et acceptable pour grand nombre de dégustateurs selon :( la couleur, le goute , texteur, odeur ……etc.)