Essai de fabrication et caractérisation d'un fromage frais « j'ben », à base du lait de vache coagulé avec la protéase végétale « ficine » de la variété bifère type "Bakkour" du figuier Ficus carica L.

Abstract

L'objectif du présent travail, est d’étudier la possibilité de substituer la présure par la ficine comme agent coagulant végétal du lait. Cette enzyme est obtenue par l’extraction à partir de latex du figuier Ficus carica L. de la variété bifère type ''Bakkour''. D’autre part, un essai de fabrication d’un fromage frais j'ben en utilisant la ficine en tant que succédané de présure commerciale a été réalisé au sein de la fromagerie Boudouaou. Les résultats obtenus de l’analyse sensorielle, ont montré que ce fromage possède une qualité organoleptique meilleure que celle de fromage témoin, caractérisé par une texture fondante avec un goût agréable et odeur caractéristique et typique du fromage frais. Les résultats de l’étude ont démontré que l’extrait de la ficine peut remplacer la présure dans la fabrication fromagère et cette étude mérite d’être élargie dans la fabrication de différents types de produit laitier tout en testant la ficine en poudre après lyophilisation.