Elaboration d’une matrice alimentaire à base de la farine de chêne liège.

Abstract

L’objectif de ce travail est de démontrer la faisabilité d’incorporer la pate alimentaire Rechta par la farine de chêne liège et de déterminer le taux d’incorporation de cette pate qui permet d’avoir une pâte de haute qualité. La qualité de matières premières ; semoule et farine de chêne liège ; a été déterminer par des analyses physico-chimiques par la détermination de : teneur en eau, taux de cendres, dosage des protéines solubles, ph, dosage des lipides et dosage des sucres totaux et par caractérisation technologique de la pate. La qualité des produits finis a été étudiée par des analyses culinaires et par l’analyse sensorielle. Les résultats d’analyses sensorielles montrent que les dégustateurs ont attribué des notes acceptables pour les pâtes enrichies avec un pourcentage moyen (30 %) de la farine de chêne liège su leur préférence de la couleur et la saveur de la pâte. Donc, nous pouvons conclure que la pâte enrichi par la farine de chêne liège est faisable d’un point de vue technologique et le meilleur taux d’incorporation de la farine de chêne liège se situe au voisinage de 30% selon le gout des consommateurs, cela permettra commercialiser cet aliment fonctionnel.