Elaboration d’un fromage fondu enrichi par l’avoine et l’évaluation de sa qualité physicochimique, microbiologique sensorielle, au niveau de la laiterie Giplait de Boudouaouet

Abstract

Le présent travail a été entrepris dans le but d’élaborer un fromage fondu enrichi avec l’avoine, à des concentrations différentes (0,1g ; 0,5g et 1g), et d’évaluer sa qualité nutritive et marchande comme nouveau produits pour le consommateur par des analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles. Les résultats montrent que le pH des fromages varie entre 5,67 à 5,77, tandis que les teneurs en extrait sec, l’humidité, et le rapport de la matière grasse /matière sèche restent stables tout au long de la durée de conservation. Les fromages élaborés présentent une qualité hygiénique très satisfaisante, l’incorporation de l’avoine dans le fromage fondu par des petites concentrations, n’entraine aucune différence significative du point de vue aromatisation, et donne des produits classés indifféremment avec le témoin. Seul le taux d’incorporation de 1g a déclassé significativement le produit par rapport au témoin en quatrième rang, les dégustateurs préfèrent le fromage qui contient une concentration de 0,1g. L’avoine elle est important dans notre santé pour sa richesse en fibre alimentaire comme probiotique.