Suivi de qualité du lait fermenté (L’ben) de la laiterie «Tomlait» et sa caractérisation après enrichissement en mélasse de dattes.

Abstract

Notre travail est pour l’objectif de suivi la qualité physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles du lait et du l’ben d’incorporer le sirop de dattes dans l’ben. Le sirop de dattes a été ajouté au l’ben dans de proportions précises 10g sirop/100g de l’ben. Le suivi de caractéristique physico-chimique du lait et du l’ben montrent que ces derniers sont de bonne qualité car tous les paramètres étudient (pH, acidité, MG, densité, ATB) Sont conforme à la norme NIE, cependant tous les analyses microbiologiques ne conforment pas aux JORA, (2017) à cause de la présence des entérobactéries ce qui révélé une mauvaise stabilité du produit. Le sirop de dattes est analysé du point de vue physico-chimique (pH, acidité, Brix) et aussi microbiologique, Les résultats obtenus montrent que le sirop de dattes testé est de qualité hygiénique satisfaisante L’ben élaborées A (sans sirop des dattes) et B (avec sirop des dattes) sont, également analysées pour déterminer leur propriétés physico-chimique, microbiologique et sensorielle Les réponses obtenues ont révélé la préférence des jurys pour produit (B). Cette dernière est préférée pour son acidité, couleur, arome identifiant et son goût de sirop contrairement à la boisson (A) qui, caractérisée par son odeur forte et son arrière-goût. Le pourcentage de satisfaction est de 100% pour les deux boissons. Cependant, l’épreuve par paire a permis de montrer une différence de préférence des juges en faveur de la boisson (B) qui est de 67 %. L’incorporation de sirop de dattes dans l’ben a permis de réduire le taux de matière grasse de celle-ci et l’enrichir en substances bioactives sans modifier ses propriétés hygiénique et physicochimique.