Elaboration d’une matrice alimentaire à base de la farine de chêne vert.(Recheta )

Abstract

Notre travail consiste à l‟élaboration d‟une matrice alimentaire traditionnelle « rechta » enrichie par la farine de chêne vert, destinée aux malades souffrant de l‟intolérance en gluten. Cette supplémentation vise à obtenir un rapport protéique complet, une bonne valeur nutritionnelle du produit élaboré et aussi baisser le taux en gluten de la matière première. Les analyses physicochimiques effectuées montrent que les mélanges utilisés (semoule de blé dur et farine de chêne vert) possèdent une grande valeur nutritionnelle. Le processus de fabrication du produit fini « Rechta » influence positivement sa composition biochimique (teneur en protéines, taux de cendre, pH, l‟humidité et la matière gras) mais montre une perte des nutriments (minéraux, vitamines…) lors de la cuisson. L‟analyse sensorielle réalisée montre que les pâtes produites à partir du mélange (70 % semoule /30 % farine de chêne vert) sont les plus appréciées par les dégustateurs (une bonne qualité organoleptique).