Emulsification de la crème glacée à base de Spiruline :conception d’une crème glacée au sein de l’entreprise GINI

Abstract

L’aliment fonctionnel est un aliment contenant des nutriments ayant la capacité et l’influence sur l'état de bien-être, de santé ou la réduction du risque des maladies. Plusieurs aliment fonctionnel a base de spiruline existe dans le monde, étant donnée son intérêt augmentant reconnu pour ses plusieurs propriétés nutritionnel et thérapeutiques, et surtout pour sa prévention de diverses maladies. Dans notre présent travail nous avions créé un aliment fonctionnel au sein de l’industrie de GINI Glace à partir d’une crème glacée en remplaçant un additif responsable de l’émulsification par un émulsifiant naturel bénéfique, le super aliment « la spiruline ». Afin de réaliser des résultats surs, nous avions fait une étude comparative a une glace industrielle, effectuer le même processus de fabrication, les analyses physico-chimique et microbiologique suivi d’une analyse sensorielle. Les analyses physico-chimique et microbiologique de notre crème glacée fonctionnel comparant à la crème glacée industrielle s’avèrent remarquablement dans les normes de l’entreprise (pH et de l’acidité Dornic et l’absence d’activité microbienne), ce qui montre aucune alternance et l’efficacité de l’émulsifiant naturel choisis. Notre analyse sensorielle du produit a donné des résultats très proches de celle du produit industriel.