Effet de l’enrichissement du yaourt nature industriel « Soummam » par la poudre de dattes sèches variété « Meche Degla »

Abstract

L’industrie alimentaire est toujours à la recherche d’approches innovantes pour maintenir l’intérêt du consommateur. Par conséquent, un grand intérêt a été porté aux additifs alimentaires naturels, à savoir les édulcorants. Dans ce travail, la poudre de datte sèche «Mech Degla», a été exploitée et incorporée dans un yaourt nature à déférents concentrations (1%, 5% et 10%), et ils ont ensuite été comparés à un yaourt témoin (0%). Les propriétés physico-chimiques et organoleptiques des échantillons préparés ont été évaluées afin de déterminer l’effet de l’ajoute de cette poudre. Les résultats des analyses physicochimiques de poudre des dattes sont : un pH=5,04±0,07 une acidité de 0,64 ± 0,024 d’acide lactique/100 g d’échantillon, l’humidité de 7,4% un taux assez important de polyphénols est de21, 16±2,41 mg EAG/100g≈2,116%, les flavonoïdes 4,4 ± 0,74 mg EQ/100g≈ 0,440 %, et un taux élevé des sucres totaux (2,78%), réducteurs (0,27%) et saccharose (2,39 %). Le résultat de test de dégustation pour les trois types de yaourts, montrent que le yaourt incorporée à 10% a montré la plus haute acceptabilité par le jury expert, suivi par le 5 % puis le 1% par rapport Au yaourt témoin. En outre, un autre avantage de poudre de dattes c’est qu’ils possèdent des propriétés fonctionnelles et nutritionnelles (sucres, polyphénols, et flavonoïdes)