Incorporation d’extrait des dattes dans un lait fermenté type yaourt étuvé.

Abstract

Ce travail vise à remplacer le sucre blanc par l'extrait des dattes dans la fabrication de lait fermenté type yaourt étuvé, tout en évaluant son impact sur la qualité physicochimique, microbiologique et organoleptique. L'expérience a impliqué l'utilisation d'extrait des dattes à quatre concentrations déférentes (70g, 75g, 80g et 85g) dans la préparation des yaourts.Les analyses physicochimiques montrent que : le lait a un pH = 6,62 ± 0,02 ; Mg = 32 ± 0,57 g/l ; EST= 120 ± 2,2 g/l ,les yaourts ont un pH varié entre (4,32 ± 0.03 ; 4.73 ± 0.02) et un EST varié entre (184,49 ± 1,85 ; 217,36 ± 1,57) , le pH d’extrait des dattes est 4.48 ± 0,01, la haute qualité microbiologique des yaourts liée à la faible charge microbiologiques des matières premières, l’évaluation sensorielle a révélé que le yaourt contenant 85g d'extrait de dattes a été le plus apprécié par les dégustateurs.