Valorisation de fruits de jujubier sauvage dans le domaine alimentaire

Abstract

Dans ce mémoire, nous avons exploré la possibilité de l’utilisation du fruit du jujubier sauvage (Zizyphus lotus) dans le domaine alimentaire. La recherche avait trois objectifs principaux. Notre première partie de travail consiste en une caractérisation du jujubier provenant de deux régions : Bouira et M'sila. L’extrait obtenu par macération a révélé une haute teneur en polyphénols et flavonoïdes, une richesse en sucre et en protéines, avec une activité antioxydante importante. La deuxième partie consiste à élaborer un film bioactif et biodégradable à base d’amidon de maïs contenant l’extrait éthanolique de fruit de jujubier et à évaluer son effet insecticide contre le Tribolium castaneum. La troisième partie a été réalisée au sein de l'unité biscuitière BIMO. Son objectif était d'évaluer la contribution de l'incorporation de la farine de fruit de jujubier sauvage dans les cookies. Nous avons effectué trois essais de fabrication de biscuits de type « Cookies » avec des pourcentages de 5 %, 10 % et 20 % de farine de jujubier. Des analyses physico-chimiques ont été réalisées sur les trois types de biscuits, ainsi qu'une analyse microbiologique.