Elaboration des cookies sans gluten à base de farine de quinoa (Chenopodium quinoa Wild.)

Abstract

Cette étude examine l'impact de la substitution de la farine de quinoa sur les propriétés physico-chimiques, nutritionnelles et sensorielles des cookies sans gluten. Les résultats de l'analyse montrent que la substitution de la farine de quinoa a un effet sur les niveaux de protéines, de cendres, de lipides, et sur la valeur énergétique des cookies. Globalement, l'utilisation de la farine de quinoa améliore significativement le profil nutritionnel des cookies. L'évaluation sensorielle indique que les cookies fabriqués avec la farine de quinoa ont obtenu les scores les plus élevés pour la texture, le goût, la couleur, l'odeur et la forme.