Préparation d’une nouvelle formulation d’un fromage à la crème enrichi en protéines Analyse de la composition et l'impact du ferment lactique mixte sur la texture et le goût

Abstract

Résumé Cette étude vise à élaborer un fromage à la crème en utilisant une formulation à base d’un lait complet et écrémé en poudres. La fermentation est assurée par un ferment lactique mixte mésophile/thermophile pour atteindre le goût et la texture recherchés. Les analyses physico-chimiques, compositionnelles et sensorielles du fromage sont effectuées, mettant en avant l'importance du choix de la composition et la qualité, notamment en protéines et en matière grasses. Les résultats obtenus sont tout à fait satisfaisants, soulignant le succès de l’approche de formulation innovante pour un fromage à la crème. Abstract The aim of this study is to develop a soft cream cheese with the powder of whole milk and skim milk in the formulation. The fermentation is attained using a mixed mesophilic/thermophilic lactic ferment to achieve the desired taste and texture. Physicochemical, compositional and sensory analyses of the cheese are accomplished, highlighting that choosing the right formulation was important and assessing its quality, particularly in terms of fat and protein. The results obtained are highly satisfying, underlying the success of the innovative formulation approach for a cream cheese. ملخص الهدف من هذه الدراسة هو إنتاج جبن بالكريمة طري باستخدام مسحوق الحليب كامل الدسم ومسحوق الحليب منزوع الدسم في التركيبة. تم إجراء التخمير باستخدام خليط من التخمير اللاكتيكي لتحقيق المذاق والقوام المرغوب. تم إجراء تحليلات فيزيائية كيميائية ، تركيبية وحسية للجبن مع التركيز على أهمية اختيار التركيبة وتقييم جودتها، خاصةً من حيث الدهون والبروتين. والنتائج التي تم الحصول عليها مرضية تمامًا، مما يؤكد نجاح نهج التركيب المبتكر للجبن الكريمي .