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4. Mémoires Master

Titre:	Cinétique d’enrichissement de l’huile d’olive par la tomate lors de la conservation
Auteur(s):	ADJAOUTE, Djedjiga YAHIAOUI, Sofia
Mots-clés:	huile d'olive,huiles végétales,méditerranéenne,tomate,physico-chimiques,
Date de publication:	30-jui-2018
Editeur:	Université de Bouira
Référence bibliographique:	Université de Bouira
Description:	Plan de travail: Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Introduction…………………………………………….…………..…………………………01 Partie bibliographique I. Généralités sur l’huile d’olive I.1. Définition de l’huile d’olive…………………………………………………………...…03 I.2. La classification de l’huile d’olive……………………………………………….…...….03 I.3. Technologie d’extraction de l’huile d’olive…………………..…………………………..04 I.4. La composition de l’huile d’olive………………..………………………………….……06 I.4.1. La fraction saponifiable…...………………...……………………………….………06 I. 4.1.1. Les acides gras…………………..……………………………………...….06 I.4.1.2. Les triglycérides……………..……………………………………………..08 I.4.2. La fraction insaponifiable………………………..………………………………….09 I. 4.2.1. Les hydrocarbures…………………...………………………...……………09 I. 4.2.2. Les stérols………………………….……………………………………….09 I.4.2.3. Les composés phénoliques……………..………………………………..…09 I.4.2.4. Les pigments…………………………………...……………………..……10 a. La chlorophylle……………….……………….……………….10 b. Les caroténoïdes………………………………………….……11 I. 4.2.5. Les tocophérols……………………………...……………………….……11 I.5. Les caractéristiques organoleptique de l’huile d’olive vierge…………………….…..….12 I.6. Les différentes procédures d’enrichissement……………………………….…………….13 6.1. Enrichissement par infusion…………………………………………...……….13 6.2. Enrichissement par les extraits végétaux………..….………………………….13 6.3. Enrichissement par Co traitement ……………………………….…………….13 6.4. Enrichissement par ultrasons ………………………………………………….13 6.4. Enrichissement par micro-onde ………………………………………...…..…13 I.7. Les bienfaits de l’enrichissement de l’huile d’olive vierge……………………...….……15 II. Généralités sur la tomate II.1. Description botanique de la tomate ………………………………………...…….……..16 II.2. Classification de la tomate ……………………………….………..……………………16 II.3. La composition de la tomate………………………………………..……………...……17 II.3.1. La composition nutritionnelle…………………………..……………….….17 II.3.2. La composition en métabolites secondaires…………...……………………18 3.2.1. Les composés phénoliques ……………………..…..…………….18 3.2.2. Les caroténoïdes …………………………………..…………...…18 3.2.3. Les composés aromatiques …………………………..………..….19 II.4. Les effets bénéfiques de la tomate…………………………..………………………..…19 Partie expérimentale III. Matériel et méthode III.1. Produits et réactifs chimiques ……………………………..…………...………………20 III.2. Appareillage……………………………………………….……………………………20 III.3. Matériel végétal…………………………..……………………………………….…….21 III.4. L’enrichissement…………………………………..……………………………………21 III.5. Extraction des polyphénols totaux des huiles d’olives témoins et enrichie..…………...22 III.6. Dosage des polyphénols des huiles d’olives témoins et enrichies ……………….…….23 III.7. Test d’activité antioxydante…………………………………………………………….24 III.8. Caractérisation physicochimique et organoleptique de l’huile d’olive vierge………….25 8.1. Test sensoriel………………………………….…………………………....…25 8.2. Caractérisation physico -chimique de l’huile d’olive vierge………………....25 8.2.1. Acidité libre……………………………………….…………….25 8.2.2. Indice de peroxyde……………………………….………..……26 8.2.3. L’absorbance dans l’UV……………………………..………….27 III.9. Caractérisation physico-chimique et organoleptique de la tomate…………….……….28 9.1. Test sensoriel……………..………………………………..……………......…28 9.2. Mesure de pH…………………………………….……………..…………..…29 9.3. Extraction des polyphénols totaux de la tomate………………………..…..…29 9.4. Dosage des polyphénols totaux de la tomate…..….……………………….….30 9.5. Dosage des flavonoïdes………………………………………...…..………….31 9.6. Evaluation de l’activité antioxydante par DPPH°…………………….…...…..32 IV. Résultats et discussion IV.1. Dosage des polyphénols totaux (avant et après l’enrichissement)……………...…..…..34 IV.2. Mesure d’activité anti oxydante de l’huile d’olive vierge (avant et après enrichissement)…………………………………………………………………….…………35 IV.3. Caractérisation physicochimique et organoleptique de l’huile d’olive vierge…………36 IV.4. Caractérisation physico-chimique et organoleptique de la tomate………………….…38 Conclusion…………………………………………………………………….…….………..42 Références bibliographiques Annexes Résumé
URI/URL:	http://193.194.80.38:8080/jspui/handle/123456789/1818
Collection(s) :	Mémoires Master

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